Je vous pesante ici les différentes régions viticole de suisse et leurs originalité pour vous en rendre compte de l'intérêt et l'amour que nous portons à nos vins.
Histoire : Ce sont les Romains qui ont répandu la viticulture en Suisse. Mais au sud des Alpes, dans le canton du Tessin, ainsi qu'en Suisse romande, on cultivait la vigne déjà avant la colonisation du pays par les Romains. A Saint-Blaise, au bord du lac de Neuchâtel, on a en effet retrouvé des grains de raisin datant de l'époque néolithique (3'000 - 1'800 av. J.-C.).
Géographie : La Suisse est un pays principalement alpin, avec de nombreuses vallées profondes et verdoyantes. Il n'existe aucun pays au monde où, sur une si petite superficie plantée, on trouve une viticulture si diversifiée. Le vignoble occupe essentiellement les vallées fluviales et les berges des lacs.
Vignoble : Le vignoble suisse se divise en six régions principales: le Valais, Vaud, le Tessin, la Suisse alémanique, Neuchâtel et la région des Trois-Lacs, et Genève.
Vins : Les vignes suisses sont complantées à parts égales de cépages rouges et de cépages blancs. Le cépage blanc le plus populaire de Suisse romande est le chasselas. En Suisse alémanique, c'est le müller-thurgau qui prédomine, un croisement de riesling et de silvaner. Parmi les cépages rouges, le pinot noir a la préférence des Suisses alémaniques; en Suisse romande, il doit partager les honneurs avec le gamay. Dans la partie sud du pays, c'est le merlot qui s'impose. Le pinot gris, le pinot blanc, le chardonnay, le gewürztraminer (entre autres) ainsi que quelques cépages autochtones du Valais et de la Suisse orientale, ont certes un rôle important à jouer en tant que spécialités, mais ils ne sont cultivés qu'en très petites quantités.
Les Régions :
Vaud
Le canton de Vaud est le deuxième plus grand canton viticole de Suisse. Il passe pour être le fief du chasselas, un cépage qui trouve son bonheur aussi bien sur les spectaculaires coteaux en terrasses du Lavaux que sur les vastes collines de la côte lémanique. Ces dernières années, les vignerons vaudois ont fait fureur en développant des spécialités de grande qualité.
Ce sont les Romains qui ont posé la première pierre de la viticulture sur les rives du lac Léman. Mais la culture du vin n'a connu son apogée qu'au Moyen Age sous la domination bourguignonne. Les moines cisterciens venus de Bourgogne jouèrent un rôle capital dans le développement de la viticulture. Ils furent en effet les premiers à aménager en terrasses les versants escarpés situés en bordure du lac et à créer véritablement un vignoble. Après la conquête du Pays de Vaud par les Bernois, les domaines viticoles propriété de l'Eglise passèrent dans les mains des nouveaux maîtres. Depuis cette époque, 50 châteaux et domaines historiques continuent de pratiquer la viticulture.
Instaurée à la fin du 18e siècle et organisée une fois par génération, la Fête des Vignerons de Vevey occupe une place importante dans la culture du vin en Suisse. La prochaine édition se déroulera en 2019. Une appellation d'origine contrôlée des vins vaudois (AOC) fut instituée sur le territoire cantonal en 1995, qui permit de classer plusieurs vignobles en grands crus. Les vignes en terrasses du Dézaley furent inscrites en 2007 au patrimoine culturel mondial de l'Unesco.
La viticulture du canton de Vaud se subdivise en six sous-régions. Avec ses 2020 hectares, la superficie la plus vaste est celle de la Côte. Elle s'étend sur 45 kilomètres le long du Léman, de Lausanne jusqu'à la frontière avec le canton de Genève. Le Lavaux (821 hectares) s'étend de Lausanne à Montreux; c'est là que se trouvent les pentes abruptes et les spectaculaires vignes en terrasses de l'appellation Dézaley. Quant au vignoble du Chablais, il part de Villeneuve, au bord du Léman, et pénètre dans la vallée du Rhône jusqu'à Bex, à la frontière avec le canton du Valais. La composition des sols est très variable. L'éventail comprend aussi bien des sols où prédominent les moraines (La Côte et Lavaux) que des sols à conglomérats de galets (Chablais).
Plus de 80 % des vignobles du Pays de Vaud bénéficient du climat tempéré dû à la présence du lac Léman. Les précipitations sont en légère augmentation à partir de l'ouest (Nyon) en direction des Alpes (Montreux). L'ensoleillement moyen est de 1'800 heures par année, et les précipitations atteignent au maximum 1'100 millimètres par année et par mètre carré.
Le chasselas est très nettement en tête des vins les plus représentés. Il affiche ici une étonnante diversité, plutôt léger dans les régions La Côte et Bonvillars, complexe et marqué par son terroir dans le Lavaux. Dans les cépages rouges, le pinot noir et le gamay donnent des vins élégants et gourmands. Parmi les spécialités, citons le gamaret, le garanoir, le chardonnay et le pinot gris.
Valais
Le Valais est le plus grand canton viticole de Suisse. A ce titre, il dispose d'un immense potentiel de qualité. Plus de 20 cépages prospèrent avec bonheur dans la vallée du Rhône, à des altitudes variables et sur des terroirs très diversifiés. Le Valais abrite de très anciens cépages, comme la petite arvine, le heida, l'amigne, le cornalin ou l'humagne.
Il y avait de la vigne en Valais avant même que des tribus celtes ne colonisent cette région, vers 600 av. J.-C. Mais ce sont probablement les Romains qui y élaborèrent les premiers vins. A partir du 4e siècle, avec la christianisation du Valais, la viticulture gagna en importance, grâce au rôle clé joué par les monastères.
A partir du milieu du 14e siècle, des épidémies de peste et le refroidissement climatique contraignirent beaucoup d'agriculteurs à émigrer. La grande renaissance de la viticulture valaisanne ne se produisit qu'en 1960, avec l'arrivée du chemin de fer en Valais. Simultanément, les vieux cépages difficiles à cultiver furent remplacés par de nouveaux cépages comme le chasselas, le pinot noir ou le sylvaner. Du point de vue quantitatif, la production viticole valaisanne atteignit son apogée en 1983. A partir de là, les vignerons changèrent de stratégie et misèrent sur la qualité. La première appellation d'origine contrôlée AOC fut introduite en 1990, et quelque temps plus tard diverses communes obtinrent le droit à l'appellation «Grand Cru».
Le vignoble valaisan s'étend sur une distance de 80 kilomètres entre Visperterminen, le village de montagne devenu le haut-lieu du heida, et le coude du Rhône à la hauteur de Martigny. A des altitudes très variables (entre 450 et 1'100 mètres) et sur des terroirs d'une grande diversité (granit, l½ss, calcaire, gravier), 49 cépages prospèrent en Valais, tous soumis à une réglementation AOC. L'essentiel du vignoble se trouve sur la rive droite du Rhône, c'est de là que proviennent 85 % des vins valaisans.
Situées au c½ur des Alpes et protégées des intempéries par les barrières montagneuses, les vignes valaisannes bénéficient d'un climat steppique soumis au f½hn, un vent sec et chaud de secteur sud. Avec ses 2'100 heures d'ensoleillement par année et moins de 600 millimètres de précipitations par année et par mètre carré, le Valais offre les conditions idéales pour la viticulture.
Les vins qui donnent le ton sont le chasselas, minéral et frais, le pinot noir, toujours très expressif, et d'élégants assemblages, dont le plus connu est la Dôle. Les vignerons valaisans produisent de plus en plus de vins exceptionnels à partir de cépages indigènes très originaux, comme le heida, la petite arvine, l'amigne, l'humagne, le cornalin et la syrah.
Le pinot noir (1714 hectares), le chasselas (1081 hectares) et le gamay (726 hectares) se taillent la part du lion. Mais d'autres cépages ont le vent en poupe: la petite arvine (150 hectares), la syrah (157 hectares), l'humagne rouge (125 hectares) et le cornalin (115 hectares).
La région des Trois-Lacs
Trois lacs, cinq cantons et deux langues: la région des Trois-Lacs est une région viticole d'une grande diversité. Cette diversité se retrouve dans les vins qui y sont cultivés. Les vignobles du Pays des Trois-Lacs doivent l'essentiel de leur renommée à leurs chasselas, leurs pinots noirs et à un rosé appelé Oeil-de-Perdrix.
La viticulture dans la région des Trois-Lacs est attestée pour la première fois dans les actes de l'Abbaye de Bevaix. En 998, elle reçut en effet l'autorisation de cultiver la vigne. Au gré des siècles, la viticulture fut grandement tributaire des changements de régime politique (royaume de Bourgogne, noblesse allemande) qui se succédèrent avant l'entrée de Neuchâtel dans la Confédération. C'est au 17e siècle, à l'époque de la guerre de Trente Ans, que le vignoble connut sa plus forte extension. Les vins les plus originaux de ce vignoble sont l'Oeil-de-Perdrix et, depuis les années 70, le chasselas mis en bouteille non filtré peu après la récolte, communément appelé le «non filtré».
Les vignes de la région des Trois-Lacs s'étendent sur une cinquantaine de kilomètres le long des rives ouest du lac de Bienne et du lac de Neuchâtel. Les coteaux, qui reposent sur les sols riches en calcaire du Jura, se prêtent particulièrement bien à la viticulture. Le vignoble du Vully, entre le lac de Neuchâtel et le lac de Morat, jouit d'une situation particulière.
Les vignes bénéficient d'un climat tempéré, dû à la présence des lacs, à un bon ensoleillement (1'900 heures par année) et à des précipitations moyennes (1'000 millimètres par mètre carré et par année).
Les vins les plus représentés sont les blancs délicats élaborés à partir de chasselas. Mais sur ces coteaux très calcaires prospèrent également des pinots noirs d'excellente qualité et de bonne garde. Les vins les plus originaux sont le chasselas non-filtré et l'Oeil-de-Perdrix, un rosé issu de raisins de pinot noir.
Les principaux cépages sont le chasselas, le pinot noir, le chardonnay, le pinot gris et le sauvignon blanc.
1'000 hectares, dont 595 hectares sur Neuchâtel et 223 hectares au bord du lac de Bienne.
Genève
Genève est le troisième plus grand canton viticole de Suisse. La qualité de ses vins est en progression constante. Le chasselas et le gamay continuent de donner des vins de tous les jours particulièrement digestes, mais les nouveaux porte-drapeau de la viticulture genevoise sont désormais des spécialités comme le sauvignon blanc, le gamaret et les mousseux.
Les Romains furent les premiers à planter de la vigne à Genève il y a 2'000 ans. Mais la viticulture y connut surtout son apogée grâce à la noblesse qui gravitait autour des ducs de Bourgogne. La première mention dûment attestée par un document date de l'année 912. Il s'agit de la donation au Priorat de Satigny d'un domaine viticole par la comtesse Eldegarde. Au début du 18e siècle, on cultivait à Genève plus de 2'000 hectares de vignes. A la fin du 19e siècle, le réseau ferroviaire permit d'améliorer les liaisons avec les régions viticoles de la France voisine, ce qui signifia pour la viticulture genevoise une nette baisse de son importance. Après des années de surproduction, le vignoble genevois amorça son redressement dans les années 80 et connut une véritable renaissance qualitative en 1988, avec l'institution d'une réglementation AOC, ce qui était une première en Suisse.
Le vignoble genevois entoure la ville de Genève comme un collier de perles. Il se divise en trois sous-régions. La «Rive droite» (785 hectares) est la zone viticole la plus importante, avec Satigny en son centre. Son terroir est constitué de très vieilles moraines glaciaires et de sols alluvionnaires. Avec ses 273 hectares, la zone «Entre Arve et Rhône» désigne la plaine qui se trouve à l'ouest du centre-ville. Les sols morainiques y sont riches en calcaire et en gravier. La troisième sous-région, «Entre Arve et Lac» (239 hectares) se situe entre la ville et Hermance. A partir de là, la rive du lac se trouve sur territoire français. Les sols qui prédominent ici sont constitués de moraines moyennement compactes.
Le climat tempéré dû à la présence du lac, au bon ensoleillement (1800 heures par année) et aux précipitations relativement faibles pour la Suisse (820 millimètres de pluie par année et par mètre carré) offrent aux vignes de bonnes conditions de croissance.
En termes de quantité, les vins les plus représentés sont les chasselas, légers et élevés en cuves d'acier, et les gamays, frais et fruités. En termes de prestige, les vignerons genevois excellent aujourd'hui avec des spécialités comme le sauvignon blanc ou le viognier, mais surtout avec le gamaret, un cépage suisse obtenu par croisement, et avec de très bons mousseux.
Chasselas, gamay, pinot noir, chardonnay et gamaret, ainsi qu'une quinzaine d'autres cépages, parmi lesquels le viognier, l'aligoté ou le cabernet franc.
Tessin
Cépage importé de Bordeaux et introduit au Tessin il y a une centaine d'années, le merlot s'est parfaitement acclimaté en Suisse italienne. Les meilleurs merlots tessinois n'ont aujourd'hui plus rien à envier aux crus de St-Emilion.
Pline l'Ancien, écrivain et naturaliste romain du 1er siècle ap. J.-C., originaire de Côme, raconte l'histoire d'un mercenaire helvète qui, du temps de Jules César, serait retourné dans sa patrie avec des ceps de vigne dans ses bagages. On sait que la viticulture au Tessin remonte à au moins 2000 ans, mais nous n'avons que peu d'informations sur l'étendue du vignoble et sur les cépages qui le constituaient. Il est certain pourtant qu'avant l'épidémie de phylloxéra on cultivait essentiellement des cépages américains et des hybrides, de même qu'un cépage intéressant dans le Sopraceneri: le bondola. Le merlot fit son apparition en 1907 et occupe aujourd'hui 85 % du vignoble tessinois. Jusque dans les années 80, les viticulteurs tessinois produisirent d'abord des vins plutôt légers. Puis ils procédèrent à une limitation des rendements et se mirent à élaborer le type de merlot que nous connaissons aujourd'hui, étoffé et vieilli en fûts.
Le vignoble du canton du Tessin se subdivise en deux régions: le Sopraceneri se trouve au nord du col du Monte Ceneri et comprend les districts suivants: Bellinzone, Blenio, Locarno, Rivera, Léventine et Val Maggia. Le merlot issu des vignobles de la Léventine ou du Val Blenio, situés à proximité des Alpes, est un type de merlot plutôt léger, au fruit délicat. Dans le Sottoceneri, qui comprend les districts de Lugano et de Mendrisio, les merlots sont en revanche plus mûrs, opulents et puissants. Les sols du Sopraceneri sont constitués de granit et de sable; ceux du Sottoceni sont plus lourds et riches en calcaire, avec une part plus ou moins importante d'argile.
Au sud des Alpes, on se trouve déjà en présence d'un climat méditerranéen. Avec ses 2'200 heures d'ensoleillement par année, le Tessin dépasse même le Valais, certes de peu. Par contre, les 1'800 millimètres de précipitations par année et par mètre carré au Tessin constituent certainement un record. La pluie et l'humidité posent d'ailleurs régulièrement de sérieux problèmes aux vignerons, aussi bien avant que pendant les vendanges.
Cépage largement prédominant, le merlot est vinifié de diverses manières. Tantôt il donne des vins d'été fruités et légers, tantôt des crus extrêmement concentrés, élevés en barrique et de bonne garde. Même vinifié en blanc (blanc de noirs), il est convaincant. Les assemblages (généralement avec du cabernet sauvignon ou du cabernet franc) sont en plein essor. Quant aux vins blancs (sauvignon blanc ou chardonnay), ils sont considérés comme des spécialités.
Le merlot (850 hectares), le chardonnay (34 hectares), le pinot noir (15 hectares), le gamaret (9 hectares) et le sauvignon blanc (8 hectares) se partagent l'essentiel du vignoble. La syrah, le cabernet sauvignon, le cabernet franc et le bondola jouent également un certain rôle.
Suisse orientale
Le terme de Suisse orientale définit un vaste territoire qui comprend pas moins de 17 cantons viticoles, de Bâle-Campagne jusqu'aux Grisons. Ils ont ceci en commun qu'ils font du pinot noir leur cépage de prédilection. Mais les vins blancs y gagnent en importance.
Les fouilles archéologiques des sites romains de Windisch, Augst ou Zurzach ont permis de découvrir des traces de viticulture en Suisse orientale il y a 2'000 ans. Au Moyen Age, les monastères et les familles de la noblesse poursuivirent la culture de la vigne. Le completer, par exemple, est un cépage dont l'existence est attestée pour la première fois en l'an 926, à Malans, dans les Grisons. Quant au pinot noir, il semble être arrivé très tôt dans les Grisons, durant la guerre de Trente Ans (1618-1648), dans les bagages des troupes françaises emmenées par le duc de Rohan. Il y a 150 ans, la Suisse orientale pouvait encore compter avec une surface plantée de 13'000 hectares, supérieure à celle de la Suisse romande. Après les dévastations dues à l'épidémie de phylloxéra à la fin du 19e siècle, seules les meilleures parcelles furent à nouveau encépagées.
En Suisse orientale, la viticulture se concentre dans des zones privilégiées sur le plan climatique, au bord des lacs, dans les vallées fluviales ou sur les versants bien abrités de certaines collines. Les sols qui ne sont pas très éloignés de la chaîne du Jura sont très calcaires. Sinon, ils sont essentiellement morainiques ou argilo-calcaires; à Saint-Gall et dans les Grisons, on trouve également du schiste et du conglomérat graveleux.
La Suisse orientale continue d'être considérée comme une région à climat froid, même si les vins, en raison du réchauffement climatique, sont désormais plus concentrés et opulents. De nombreuses vignes bénéficient de l'effet thermique régulateur des lacs et des fleuves. Dans certaines régions, le foehn a un effet bénéfique sur la vigne, car ce vent chaud venu du sud sèche les vignes humides et favorise la maturation du raisin. L'ensoleillement annuel moyen est de 1'500 heures, les quantités de précipitations s'élèvent à 1'100 millimètres par année et par mètre carré.
Dans les vins rouges, c'est le pinot noir qui occupe la première place. On en trouve de légers, qui font d'excellents vins de tous les jours, et de plus imposants, élevés en barrique. Dans les vins blancs, le müller-thurgau prédomine, mais des spécialités comme le sauvignon blanc et le chardonnay, ou de vieux cépages comme le elbling et le räuschling, connaissent un regain de notoriété.
Pinot noir, müller-thurgau, chardonnay, pinot gris, sauvignon blanc, gewürztraminer, garanoir, diolinoir, räuschling, elbling.
2'628 hectares, dont 612 hectares à Zürich, 481 hectares à Schaffhouse, 422 hectares dans les Grisons et 400 hectares en Argovie.
Bâle/Argovie
Dans les douces vallées fluviales de l'Argovie et dans le canton de Bâle-Campagne, la viticulture connaît un essor sans précédent. Ces dernières années, la surface viticole n'a cessé de s'étendre et la qualité des vins de s'améliorer.
Des vases et des coupes ornés d'images tournant autour du vin ont été retrouvés lors des fouilles archéologiques des antiques colonies romaines de Augst, Windisch et Zurzach. Ces vestiges démontrent que l'on cultivait la vigne il y a 2000 ans dans le nord-ouest de la Suisse. Au Moyen Age, la viticulture a continué de se développer, surtout grâce aux moines des monastères et à quelques familles nobles. A la fin du 19e siècle, on exploitait 2'700 hectares de vignes uniquement en Argovie, une superficie supérieure à celle du Valais, à l'époque. A la suite des dévastations provoquées par l'épidémie de phylloxéra, la viticulture ne se remit que très lentement. Outre le müller thurgau et le pinot noir, l'Argovie et la campagne bâloise produisent aujourd'hui des spécialités tout à fait exceptionnelles.
Les vignes argoviennes s'étendent essentiellement sur des coteaux orientés vers le sud, non loin du confluent de l'Aar, de la Reuss et de la Limmat. Les sols y sont très propices à la viticulture. Les sols du massif du Jura sont en effet riches en calcaire, et les sédiments laissés par les glaciers contiennent de l'argile et de la marne en parts plus ou moins importantes. Dans la campagne bâloise, on trouve majoritairement des sols argilo-calcaires plutôt pauvres. La zone viticole de Bâle-Campagne comprend également quelques surfaces sur le canton de Soleure, le canton du Jura et dans l'Alsace limitrophe.
Du strict point de vue climatique, la viticulture du nord-ouest de la Suisse a longtemps passé pour être située à la limite de la praticabilité. Surtout lors des années froides, les vins n'atteignaient en effet la maturité nécessaire que grâce à la chaptalisation (procédé consistant à ajouter du sucre au moût). Avec le réchauffement climatique, les conditions se sont considérablement améliorées. Les vignerons d'Argovie et de Bâle-Campagne trouvent aujourd'hui les meilleures conditions qui soient pour produire des vins élégants et complexes. Ils sont aidés par des quantités de précipitations relativement modérées: suivant les années et les parcelles, elles peuvent en effet descendre au-dessous du seuil de 1000 millimètres par an et par mètre carré.
La région est surtout connue pour ses pinots noirs équilibrés et bien structurés, qui sont devenus sa marque de fabrique. On y cultive aussi des vins blancs vifs à base de müller-thurgau, cépage issu d'un croisement de riesling et de silvaner, et quelques spécialités, surtout dans les vins blancs.
Pinot noir, müller-thurgau (riesling x silvaner), chardonnay, pinot gris, sauvignon blanc, gewürztraminer, regent.
540 hectares (400 hectares en Argovie et 140 dans la campagne bâloise).
Zurich
Que ce soit sur les rives du lac de Zurich, dans la vallée de la Limmatt ou dans le vignoble de Winterthour, les vignes du canton de Zurich se caractérisent par leur diversité et par la qualité remarquable de leurs produits.
Avec une superficie de 613 hectares, le canton de Zurich est la plus grande région viticole de Suisse alémanique. Elle se subdivise en cinq parties: le lac de Zurich, la vallée de la Limmatt, le vignoble de Winterthour, l'Unterland zurichois et le Weinland zurichois.
Avec ses 32 hectares de vignes, la vallée de la Limmatt est la plus petite de ces cinq régions. Le Weinland est la plus grande (218 hectares), elle recouvre le district d'Andelfingen, avec ses vallées (Stammer Tal, Kohlfirst, Flaachtal Irchel et Thurtal). L'Unterland étend ses 146 hectares de vignes depuis l'aéroport de Zurich jusqu'aux rives du Rhin, en passant par la plaine du Rafzerfeld. La ville et le district de Winterthour (80 hectares) sont en quelque sorte la porte d'entrée du Weinland.
Avec ses 138 hectares de vignes, la région du lac de Zurich est la plus urbanisée des cinq régions. C'est là que prospère le räuschling, un cépage très typique de cette contrée. En 2012, on a produit trois millions de litres de vin dans le canton de Zurich, ce qui représente trois bouteilles de vin par habitant.
Le terroir est constitué de sols fertiles et perméables, plus ou moins argilo-calcaires selon les régions. Il y a des facteurs plus décisifs que le terroir, notamment la déclivité des versants et le microclimat. Les vignes zurichoises affectionnent les coteaux escarpés le long des rivières et des lacs. Ces eaux servent d'accumulateurs de chaleur et créent un microclimat.
Les vins zurichois d'appellation AOC sont élaborés à partir d'une dizaine de cépages.
Les cépages rouges sont le pinot noir (blauburgunder), le regent, le gamaret et le garanoir.
Les cépages blancs sont le riesling x silvaner, le räuschling, le chardonnay, le pinot gris, le sauvignon blanc et le gewürztraminer.
Qu'il s'agisse de räuschling, un vin juteux à l'acidité prononcée, ou de riesling x silvaner, un croisement délicatement épicé, les blancs zurichois sont des vins frais et faciles à boire.
Le pinot noir est le cépage dominant du canton. Il donne des vins d'une grande diversité. Certains pinots sont plutôt élégants et délicatement fruités, d'autres vigoureux et concentrés: ainsi les consommateurs trouvent toujours le vin rouge qui convient à l'occasion. En élevant certains vins en barrique, les vignerons zurichois parviennent avec brio à sublimer les traits les plus caractéristiques des pinots noirs.
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